La production d’œufs locaux peut répondre techniquement aux besoins de la restauration collective… en témoigne Yves Simonin, chef-cuisinier au collège de St Loup, qui utilise chaque année plus de 6 000 œufs produits par la ferme Bernardin, d’Aillevillers-et-Lyaumont.
Produit frais et fragile, l’œuf est plus que d’autres sujet au risque de contamination par des bactéries et « reste la principale cause de toxi-infections alimentaires collectives à Salmonella enteritidis déclarées ». Pour cette raison, l’œuf coquille a longtemps été écarté des matières premières utilisables en restauration collective : les opérateurs lui préféraient, pour des raisons à la fois pratiques et économiques, les coules d’œufs (des œufs entiers battus patsteurisés et commercialisés en bidons). « Depuis que je suis arrivé dans cet établissement, en 2012, j’ai initié le passage de l’œuf en bidon à l’œuf coquille », relate Yves Simonin, chef-cuisiner au Collège André Masson, à Saint-Loup sur Semouse. « Pour moi, c’est d’abord une question de cohérence par rapport au fait de privilégier les ressources locales dans l’alimentation des collégiens. », précise-t-il.
Adhérent à Agrilocal depuis 2014
Le collège, qui sert chaque jour 250 repas de midi (pour les collégiens, les élèves du primaire et le personnel), fait en effet partie des six premiers établissements pilotes à avoir adhéré à Agrilocal, la plateforme départementale de mise en relation des fournisseurs de produits alimentaires locaux et des collectivités. « L’an dernier nous sommes arrivés à la deuxième place du palmarès, avec 27% de nos achats sur cette plate-forme ». La viande, les produits laitiers, les légumes (pommes de terre, carottes et choux), produits en Haute-Saône figurent donc très souvent au menu des collégiens. « Pour les œufs, on a commencé à travailler avec la ferme Mangel, de Froideconche, puis quand ils se sont concentrés sur l’approvisionnement des points de vente locaux, on a commencé à se fournir à la ferme Bernardin, à Aillevillers-et-Lyaumont. » Côté pratique, qu’est-ce que ça change ? « Il faut être très rigoureux du point de vue de l’hygiène quand on manipule des œufs coquilles : lavage des mains préalable, et ensuite on ne fait que ça. C’est aussi pas mal de manipulation : le jour où nous servons de l’omelette, ça fait 680 œufs à casser à la main ! Mais c’est gérable, c’est une question d’organisation. » Outre les omelettes – qui satisfont au repas végétarien hebdomadaire rendu obligatoire par la loi – les œufs coquilles entrent dans nombre d’autres préparations, notamment les desserts ! « Toutes les pâtisseries servies ici sont faites maison. Pareil pour la mayonnaise ! Au total nous utilisons 6 000 œufs par an, et si je regarde les trois premiers mois de 2022, ça va encore augmenter. » Le prix n’est pas forcément un obstacle, si l’on ne parle que de coût matière. « L’œuf en bidon revient quand même à 15 ct pièce. La main-d’œuvre va être plus importante quand on part d’œufs en coquille, mais nous avons une approche ‘’service public’’, qu’on ne pourrait pas se permettre dans un établissement plus important, ou dans le privé. »
Poules en plein air
Au début de la chaîne de production de ces fameux œufs, Aline Bernardin élève des poules pondeuses à Aillevillers-et-Lyaumont. « J’ai deux salles de ponte de 3 500 places chacune, que j’utilise en alternance, de manière à pouvoir faire un vide sanitaire entre deux bandes. Normalement, les poules sont conduites en plein air, mais avec le confinement pour éviter la grippe aviaire, elles sont pour l’instant dans le bâtiment. » L’alimentation répond au cahier des charges sans-OGM. L’établissement est équipé d’un centre de conditionnement agréé par l’Etat : chaque œuf est passé à la mireuse, pour détecter les éventuelles fêlures, avant d’être calibré et mis en plateau de 30. « Mes principaux débouchés sont dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres : des établissements scolaires, mais aussi des boucheries, des petites épiceries de village, des boulangeries… » Les livraisons quotidiennes constituent une bonne part du travail de l’éleveuse, en plus de tous les aspects de suivi d’élevage.
