Le prochain Festival du Bœuf aura lieu les 2 et 3 décembre prochain. Cette édition s’annonce une nouvelle fois chargée en animations, autour du fameux concours de bovins de boucherie, auquel des actions de promotion de la viande charolaise se sont greffées au fil des années.
550 animaux de boucherie sont attendus pour le prochain Festival du Bœuf. Même avec une quarantaine de bovins de moins qu’en 2022, le plus gros des rassemblements du genre demeure la plus impressionnante des vitrines de l’excellence charolaise. « Les acheteurs seront là », assure le président de la Société d’agriculture David Pierre. Les opérateurs nationaux ont d’ores et déjà réservé leurs espaces VIP, indiquait-il. Signe que la filière se prépare à réaliser ses achats de bonne viande pour les fêtes de fin d’année. Cette année, les génisses et les culardes ne seront plus séparées dans des sections spécifiques. Ce tri que les bénévoles de la société d’agriculture réalisaient à l’arrivée des animaux était « un travail monstre et risqué », confie David Pierre qui ajoute que cette opération faisait toujours des mécontents… Génisses et culardes seront donc mélangées désormais et le jugement portera exclusivement sur la qualité intrinsèque des animaux. Restauration rajeunie « De la fourche à la fourchette », le Festival du Bœuf continue de soigner sa restauration et cette année, la société d’agriculture a choisi un nouveau traiteur le Domaine des Marguerites de Baron. L’an dernier, en plus du traditionnel repas gastronomique servi pendant le fameux défilé de mode, le Festival du Bœuf innovait avec une offre de restauration modernisée de type « street food ». Cette initiative avait été rendue possible par le soutien de la CCI dans le cadre de l’année de la gastronomie. De cette expérience, la société d’agriculture a conservé l’idée d’une restauration complémentaire et originale. Cette prestation est confiée au Pré d’Union, collectif de producteurs du secteur de Vendenesse-lès-Charolles qui proposera à nouveau sa savoureuse trilogie de viandes fermières (bœuf, agneau, veau) accompagnée de frites…
52 apprentis pour le concours de vitrines !
Le concours de vitrines d’apprentis bouchers battra un nouveau record de participation cette année avec 26 centres de formation en compétition qui enverront 52 apprentis. « Le tiers des écoles françaises de boucherie sera présent à Charolles le 3 décembre prochain », s’enthousiasme Frédéric Paperin, directeur de l’Institut Charolais qui organise l’évènement avec le syndicat des bouchers. La notoriété nationale du concours de vitrine est atteinte aujourd’hui et les organisateurs recensent désormais plus de candidats que de places au point de devoir en refuser. De nouvelles écoles s’inscrivent chaque année à ce concours qui est très suivi à l’échelon national par la Confédération Française des Bouchers Charcutiers Traiteurs. « De nombreux partenaires veulent être à nos côtés. Cette année, quatre Meilleurs Ouvriers de France 2023 viendront encourager les jeunes et ils assureront la promotion de l’excellence avec des démonstrations en direct », ajoute Frédéric Paperin. Viandes de bœuf, d’agneau… Sur le plan technique, le concours de vitrines évoluera quelque peu avec l’intégration d’une épaule d’agneau dans l’épreuve. La grille de notation sera actualisée en s’appuyant sur le référentiel de l’école nationale supérieure des viandes. Le travail des jurés s’en trouvera harmonisé. Les candidats auront aussi l’obligation de disposer l’ensemble des pièces de viande dans leur vitrine de sorte à valoriser au mieux cette matière première pour limiter le gaspillage, confie Frédéric Paperin. Le concours de vitrines battra son plein durant toute la matinée du dimanche. À 14 heures, une longue remise des prix clôturera l’évènement avec de nouveaux challenges. Outre le palmarès des dix meilleurs binômes d’apprentis bouchers, cette cérémonie mettra à l’honneur plusieurs challenges spéciaux : un pour l’agneau, un pour la côte de bœuf, un pour le jugement des bêtes bouchères en vif. Un challenge spécial coup de cœur du jury complétera cette remise des prix au cours de laquelle sera dévoilé le palmarès du concours des viandes d’excellence.
Viandes d’excellence
Les échantillons de viande engagés dans ce concours ont été dégustés à la Maison du Charolais le 19 novembre dernier. Le concours des viandes d’excellence est ouvert aux signes officiels de qualité de la race charolaise. Cette année, trois de ces signes ont participé : AOP Bœuf de Charolles, association Charolais Label Rouge avec le Tendre Charolais et Plaisir Charolais. En AOP ou en label, les jurés ont examiné et dégusté les différents échantillons de viande proposés par les bouchers. Le classement mettra en valeur le travail de l’artisan, de l’abattoir ainsi que de l’éleveur en amont. Cette année, le jury s’est ouvert à des personnalités nouvelles telles des viticulteurs ou encore le sous-Préfet lui-même qui a été invité à participer à ces sessions, confiait Frédéric Paperin.
Promotion de l’apprentissage
Le concours de vitrines d’apprentis bouchers se trouvera dans un vaste espace consacré à la viande charolaise. Les partenaires habituels de ce pôle sont le Bœuf de Charolles, Charolais de Bourgogne, les labels rouge Tendre et Plaisir Charolais, Charolais Terroir, Interbev Bourgogne Franche-Comté… Au sein du pôle viande, l’accent sera mis sur des dégustations de viandes à cuissons plus élaborées. Le retentissement grandissant du concours d’apprentis bouchers vaut au Festival du Bœuf d’être devenu un haut lieu de promotion de l’apprentissage. Cette année, de nouveaux intervenants pourraient venir y mettre en avant cette approche pertinente de la formation.
