La « Cancoillotte », spécialité fromagère d’origine franc-comtoise, est officiellement reconnue en Indication géographique protégée (IGP) depuis le 20 mai 2022 par la Commission européenne, ce qui lui confère une protection à l’échelle européenne. Cette reconnaissance valorise les savoir-faire développés au fil des siècles par les producteurs de lait, affineurs et fondeurs.
Comme le souligne Thierry Chalmin, le président de la Chambre d'agriculture de Haute-Saône, la reconnaissance officielle de l'IGP cancoillotte au niveau européen marque l'aboutissement d'un long combat... « Cela fait 9 ans que le dossier est en route. Et, sans vouloir froisser tous ceux qui , aujourd'hui ,veulent s'approprier ce succès, je tiens à rappeler que cette IGP était un des piliers du programme de la liste FDSEA/JA que j'avais l'honneur de conduire pour les élections aux Chambres d'Agriculture de 2013. » Pour porter ce dossier, une association réunissant les différents acteurs de la filière a été créée : l'APC (organisation de promotion de la cancoillotte). « Il a fallu dans un premier temps rassembler tous les acteurs, les fabricants quelle que soit leur taille, leurs spécificités... », se souvient Michel Daguenet, producteur laitier à Palante et membre du Conseil d'administration de la CA70 en charge de ce dossier. « Ensuite nous nous sommes attachés à définir le produit, afin de pouvoir présenter un dossier cohérent à l'INAO. La difficulté était de trouver une définition assez large pour correspondre à toutes les fabrications en vigueur - on a vraiment une grande variété de recettes - mais qui permette néanmoins de l'encadrer dans un cahier des charges... »
Valoriser des pratiques vertueuses
L’IGP est liée à un savoir-faire. Elle identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Au moins une étape parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée. « Un de mes grand motifs de satisfaction, en tant que producteur laitier et responsable professionnel, c'est que nous sommes parvenus à lier le signe de qualité au lait produit sur le territoire de l'IGP, car on aurait très bien pu avoir une zone de production du lait déconnectée de l'aire géographique de l'indication. De plus, nous avons pu valoriser des pratiques vertueuses - importante proportion des races locales, place de l'herbe dans l'alimentation... - sans pour autant créer de nouvelles contraintes aux producteurs. », poursuit Michel Daguenet. « Le projet a fédéré de nombreuses compétences, des moyens humains mis à disposition par des entreprises, ainsi que la Chambre départementale d'agriculture. Et nous avons aussi pu nous appuyer sur l'expérience acquise dans le dossier du gruyère français : déploiement d'un plan de contrôle, création d'une commission organoleptique, relations avec l'INAO et les organismes certificateurs... » Autant de volets qui génèrent des coûts croissants, évoqués lors de la dernière assemblée générale de l'APC. « Depuis le 19 mars 2021, date de reconnaissance de l'IGP au niveau français, l'APC est devenue organisme de gestion de l'appellation. Il a donc fallu référencer les producteurs et les transformateurs, les auditer pour vérifier le respect du cahier des charges... ce qui nous a amenés à relever le niveau des cotisations payées par les fabricants de cancoillotte et de metton. »
L’aire géographique de la production laitière, de la fabrication du metton et de sa transformation en « Cancoillotte » s’établit sur l’ancienne région Franche-Comté (départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort), sur une partie des départements de l’Ain et de Saône-et-Loire et sur des communes limitrophes des départements de Côte d’Or, de Haute-Marne et des Vosges.
La filière compte deux ateliers de production de metton, 17 ateliers de production de « Cancoillotte », dont 3 fermiers, 275 producteurs de lait habilités. En 2021 5 730 tonnes de cancoillotte ont été produites.
Une fête de la Cancoillotte le 2 juillet prochain
Rendez-vous est donné à la fête de la Cancoillotte, programmée à Loulans le samedi 2 juillet 2022. L’APC en est le premier partenaire et s'est assurée de la participation d’une majorité des fabricants.
« A cette occasion, nous allons créer la Cancoillotte de l’année qui livrera ses secrets le jour de la fête. », se réjouit Didier Humbert, le président de l'APC.
