En s’appuyant sur l’IGP et une stratégie de communication résolument moderne, la cancoillotte s’installe dans le paysage fromager national. La progression des ventes de 1 %, dans un marché atone, est un signal positif pour les producteurs de lait et les fabricants, réunis au sein de l’APC.
Lors de l’Assemblée Générale de l’Association de promotion de la cancoillotte qui s’est tenue le 16 mai 2023, le président Didier Humbert a souligné l’importance historique de la reconnaissance officielle de la cancoillotte, désormais sous le prestigieux signe officiel de qualité « IGP » validé par l’Union Européenne le 13 mai 2022. Il n’a pas manqué, dans son rapport moral, d’exprimer sa gratitude envers tous ceux qui ont contribué à cette réussite, soulignant la performance d’une obtention aussi “rapide” (sept ans de démarche), sans opposition d’autres régions ou pays. L’APC compte désormais 19 ateliers adhérents, dont deux fabricants de metton blanc, six ateliers fondeurs spécialisés dans la fabrication de cancoillotte et onze ateliers transformant du lait en cancoillotte, dont trois producteurs fermiers. 275 producteurs de lait fournissent huit collecteurs de lait. L’arrivée d’un nouveau fabricant de cancoillotte fermière, Valentin Fleytoux, a été largement saluée par les participants comme un signe de dynamisme et d’espoir. La séance de dégustation qui a suivi l’AG lui a d’ailleurs permis d’échanger dans un esprit coopératif avec ses pairs dans le registre “technologique” : affinage du metton, dosage des sels de fonte, texture…
Sortir la cancoillotte de son berceau
Toujours dans son rapport moral, Didier Humbert a souligné que l’obtention de l’IGP ne devait pas être considérée comme une fin en soi. La Cancoillotte est désormais engagée dans un développement commercial au-delà des frontières naturelles du berceau de fabrication et de consommation historique… Propos corroborés par le micro-trottoir diffusé par l’agence Qui-Plus-Est : la cancoillotte souffre encore d’un déficit de notoriété, et d’accessibilité ! Certains Auvergnats, amateurs de cancoillotte, interviewés au pied des locaux de l’agence de communication clermontoise, ne savent pas où s’en procurer… Le travail de communication et le partenariat avec l’agence de communication portent néanmoins leurs fruits. 5 800 tonnes de cancoillotte ont été fabriquées et vendues (dont 83 % en grandes surfaces). « La progression des ventes de 1 %, malgré un contexte difficile pour le marché du fromage en repli, est un signe positif », a reconnu le président de l’APC, qui a mentionné, à titre de curiosité, les premières exportations vers la Chine et le Japon, pour faire le lien avec les atouts de la spécialité fromagère « sa texture unique, la qualité nutritionnelle et l’adaptabilité de la Cancoillotte à toutes les cuisines en font un produit d’exception, qui peut séduire aussi bien les consommateurs qui veulent être rassurés sur la santé, les adeptes de cuisine et les sportifs ».
Atouts diététiques et organoleptiques
Il est vrai que la cancoillotte est devenue incontournable pour les diététiciens et les nutritionnistes, suscitant l’intérêt croissant des magazines spécialisés qui publient régulièrement des articles à son sujet. Dans le domaine de la gastronomie, les chefs et les journalistes spécialisés découvrent les qualités de la Cancoillotte en tant qu’ingrédient apportant une touche originale à de nombreuses préparations culinaires. Enfin, dans le domaine du sport, la Cancoillotte est reconnue pour son apport en protéines essentielles, sans alourdir la facture calorique, grâce à sa faible teneur en matière grasse. Didier Humbert a aussi souligné l’importance des différentes animations organisées par l’association lors d’évènements culturels et festifs, qui permettent de rencontrer les consommateurs et de constater leur intérêt croissant pour la Cancoillotte. Prochain rendez-vous, la fête de la cancoillotte, le 1er juillet, à Nantilly, où seront présents 8 à 10 fabricants.
Financer les plans de contrôle
Cet exercice est aussi celui d’un tournant dans la gouvernance de l’APC… et des moyens économiques associés au signe de qualité, à commencer par la cotisation à l’INAO. « D’organisme de défense du produit nous sommes devenus organisme de gestion », a résumé Michel Daguenet, le trésorier de l’association, en commentant le rapport financier, qui met en relief la montée en puissance du budget consacré au déploiement du plan de contrôle. Le rapport d’activité présenté par Nathalie Coronel, l’animatrice de l’APC, fait mention de 70 audits, dont ceux de Certipaq (2 audits de l’APC, 28 producteurs de lait, 1 producteur fermier, 2 fabricants de metton blanc, 13 fabricants de Cancoillotte). L’exercice écoulé a aussi permis la tenue de trois commissions d’examen organoleptique, lesquelles ont permis d’évaluer 17 produits.
Autant de volets qui nécessitent davantage de ressources, et justifient une augmentation des cotisations versées au tonnage, lesquelles passent à 11,50 €/tonne (dont 1,50 € pour financer la cotisation INAO), résolution adoptée à l’unanimité.
