C'est un double anniversaire que fête cette année le Gaec de Préchantey, à Frasne-le-Château : celui des 25 ans de l'installation de Vincent, et les 10 ans de celle d'Elise, son épouse. Rendez-vous le 3 août prochain pour découvrir l’héliciculture, dans une ambiance festive et chaleureuse.
Le couple élève et transforme des escargots, en parallèle d'un élevage de 45 vaches limousines conduites en agriculture biologique. « Nous réalisons toutes les étapes, depuis la reproduction et l'élevage du naissain (les escargots juvéniles) jusqu'à la transformation, à la ferme. », détaille Elise Loigerot. Le cycle de production démarre au printemps avec la phase de reproduction. « Nous produisons plus d'un million de naissains par an. Nous en installons à partir de la mi-mai 500 000 dans les 1800 m² de parc et l'autre moitié est vendue. », poursuit la productrice. Il s'agit de l'espèce Helix aspersa maxima, plus connue sous le nom de "gros gris". Arrosés toutes les nuits par un système d'asperseurs pour stimuler leur activité et leur croissance, les escargots sont nourris avec un aliment spécifique composé de farine de céréales, de minéraux et de calcaire. A partir de la mi-septembre vient le moment du ramassage et du tri : les plus beaux spécimens sont conservés pour la reproduction, et les autres incorporés dans de délicieuses préparations. « Nous réalisons plusieurs recettes surgelées (coquilles à la bourguignonne et fromentine) ainsi que des verrines apéritives, des escargots au court-bouillon, des plats cuisinés... » Durant cette période de pointe de travail, deux employées saisonnières viennent appuyer le couple pour la transformation dans le laboratoire alimentaire, alors que les ventes en magasin de producteurs, sur les marchés et auprès des restaurateurs battent leur plein. « Les fêtes de fin d'année représentent à peu près 70% de notre chiffre d'affaire annuel », précise Vincent.
Pour fêter leur double anniversaire, les héliciculteurs ont décidé de marquer le coup avec un évènement digne de l'occasion. « Nous participons presque chaque année à l'opération "un dimanche à la ferme", et cette année nos portes-ouvertes coïncident aussi avec l'opération "l'escargot sort de sa coquille", à l'initiative du groupement régional des héliciculteurs de Bourgogne Franche-Comté. », poursuit Elise. Outre la visite des parcs à escargot et des salles de reproduction, plusieurs animations sont programmées : marché de producteurs et artisans, structures gonflables pour les enfants, baby-foot humain en partenariat avec le club de foot de la Romaine, "live painting" (réalisation d'une fresque géante en direct par un artiste local), gaufres au feu de bois, concert... « Un repas avec animation musicale est aussi organisé, sur réservation avant le 31 juillet », détaille Elise.
L'objectif du groupement régional des héliciculteurs de BFC, qui compte 37 membres, est de faire reconnaître et promouvoir l'escargot d'élevage local, ses pratiques vertueuses et bien encadrées. Les héliciculteurs français sont environ 400, et ne produisent que 5% de la consommation nationale, le reste étant importé des pays d'Europe centrale et des Balkans sous l’appellation trompeuse "escargots de Bourgogne".
Plantation de haies et rotation
Confrontés à des étés plus précoces et plus chauds que par le passé, les héliciculteurs envisagent des aménagements pour pouvoir continuer à produire. « Nous étions récemment en voyage d'étude en Italie : c'est un sujet qui interroge les producteurs d'escargots, car pendant les périodes de canicule, l'escargot se met en sécurité et cesse de s'alimenter... Nous ne pouvons pas beaucoup avancer le calendrier, à cause des risques de gelées. Une première chose que nous allons tenter, c'est la rotation des parcs, de manière à pouvoir profiter d'un couvert végétal plus durable que celui implanté à l'automne après la récolte des escargot, pour amortir les variations de température. Les haies sont aussi une piste à explorer. », expose Vincent. Rendez-vous le 3 août à Frasne-le-Château pour découvrir les parcs à escargots, le cycle de production de ce petit gastéropode, et les bons produits concoctés par Vincent et Elise.
