Le 15 octobre dernier, Interbev organisait à Dole une table ronde régionale, consacrée à l’approvisionnement de la restauration collective en viandes locales et de qualité. Éleveurs, représentants de coopératives, responsables de cantines et de cuisines municipales, élus locaux et représentants de l’Etat ont confronté leurs points de vue autour d’un constat partagé : la revalorisation méritée du travail des éleveurs ne facilite pas l’accès à la viande française.
« La viande est parmi les produits les plus difficiles à acheter en local », a lancé en guise d’introduction l’animateur de la table ronde Laurent Terrasson, journaliste spécialisé dans la restauration collective. Il a aussi rappelé qu’en Bourgogne-Franche-Comté, la race charolaise constitue la base du cheptel allaitant. Cette filière a une identité forte, avec l’IGP Bœuf Charolais de Bourgogne comme signe de reconnaissance. Elle est bien structurée, avec des abattoirs et coopératives répartis dans la région.
Depuis plusieurs mois, le prix de la viande a doublé par rapport aux niveaux d’avant-Covid, atteignant plus de 7 €/kg de carcasse. « Pour la première fois depuis quarante ans, les éleveurs couvrent leurs coûts de production », a témoigné l’un d’entre eux présent à cette table ronde. « Les acheteurs paient maintenant la viande à son juste prix. Jusqu’à présent nous étions surtout rétribués par la PAC ». Mais dans le détail, cette hausse n’est pas uniformément répartie sur l’ensemble de la carcasse. Depuis peu, les pièces tirées de l’arrière de l’animal, la partie noble, a tendance à baisser tandis que l’avant de la carcasse, d’où sont tirés les hachés et les sautés, continue d’augmenter. Cette hausse des prix figurant dans les objectifs de la loi Egalim s’explique en partie par une augmentation des salaires face à la difficulté de recruter, tant dans les élevages qu’en abattoir.
La viande servie moins souvent, en plus petite quantité
Mais cette évolution saluée par les producteurs a une contrepartie. Elle fragilise les débouchés en restauration collective. « La viande n’a jamais coûté aussi cher. Acheter du bœuf charolais est devenu un luxe, pour la restauration mais aussi pour les particuliers », explique Didier Thevenet, directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier. « Nous achetons principalement de la Montbéliarde de réforme, qui est un sous-produit du Comté donc moins cher ».
Soumises à des budgets contraints, les collectivités ont aussi tendance à réduire les fréquences de service de viande et diminuer le grammage des portions, ce qui fait craindre une perte d’habitude de consommation de viande chez les jeunes : « Si les enfants ne mangent plus de viande à la cantine, ils n’en mangeront plus adultes », prédit une responsable de cuisine scolaire.
Le débat a également porté sur la contractualisation entre éleveurs, transformateurs et acheteurs publics : comment assurer un prix stable et équitable tout en sécurisant les volumes ? Les éleveurs ne contractualisant pas directement avec la restauration collective mais avec des intermédiaires, la règle de l’offre et de la demande s’applique. « Ces débats ont au moins permis aux uns et aux autres de se rencontrer, » poursuit Laurent Terrasson. « Eleveurs et opérateurs de cantines collectives ne sont généralement pas en contact ».
Projets alimentaires territoriaux
Plusieurs intervenants ont plaidé pour des « modèles de partenariat territoriaux », tels que les Projets alimentaires territoriaux (PAT), intégrant la restauration collective comme levier de stabilité. Cette dernière reste un maillon stratégique. Elle peut offrir une visibilité et une régularité d’écoulement indispensables à la filière régionale.
Les collectivités peuvent aussi préciser dans leur cahier des charges que les bêtes doivent être abattues localement. « Nous avons la chance d’avoir treize abattoirs bovins compétitifs en Bourgogne Franche-Comté, bien répartis sur l’ensemble du territoire », souligne Yves Largy, le président d’Interbev BFC. « La restauration collective peut travailler directement avec eux, ce n’est pas pareil dans toutes les régions ». Certains regrettent toutefois que les deux gros abattoirs Bigard à Cuiseaux et Venarey-les-Laumes « raflent parfois toute la viande ». En conséquence, celui de Perrigny n’est pas toujours en mesure de fournir les cantines.
« Nous devons inventer ensemble un modèle équilibré entre prix juste, proximité et durabilité », a conclu Laurent Terrasson. « C’est à cette condition que nos viandes régionales garderont leur place dans les assiettes. »
