Réunis le 2 juin à Gray dans le cadre des conférences régionales sur la souveraineté alimentaire, producteurs, élus, techniciens et représentants des collectivités ont tenté d'identifier les leviers pour relancer les filières légumières de plein champ en Bourgogne-Franche-Comté. Au fil des échanges, un constat s'est imposé : entre le micro-maraîchage et la production industrielle, c'est tout un chaînon économique manquant qui reste à reconstruire.
À l'origine de la réflexion figure une ambition affichée par l'État et les Chambres d'agriculture : identifier des projets structurants capables de renforcer la souveraineté alimentaire régionale. « Comment augmenter la production agricole pour augmenter notre souveraineté alimentaire ? », résume Florent Viprey, chef du service régional Économie agricole à la Draaf. L'objectif est clair : produire davantage tout en recréant des filières locales capables d'assurer l'approvisionnement des consommateurs.
Pour le maraîchage et les légumes de plein champ, la question n'est pas totalement nouvelle. Christophe Buchet, de la Chambre d'agriculture du Jura, rappelle que le territoire dispose d'atouts solides : « Nous avons un antécédent puisqu'on avait une unité Daucy qui a malheureusement fermé. Nous avons des producteurs qui ont eu une expérience, de l'eau sous nos pieds, des réseaux d'irrigation qui peuvent nous aider dans ces productions et les cuisines centrales sont là. À nous de faire matcher ces acteurs pour construire ces filières-là. »
Une filière qui a perdu ses outils
Le témoignage de Stéphane Ramaux, ancien producteur de légumes pour Daucy dans la basse vallée de la Loue, illustre les difficultés rencontrées depuis la fermeture de l'usine jurassienne. Sur son exploitation, une trentaine d'hectares de petits pois, haricots verts et flageolets venaient compléter les productions traditionnelles. « C'était rentable et cela valorisait nos réseaux d'irrigation », rappelle-t-il. Après la disparition de l'outil industriel, plusieurs producteurs ont tenté de poursuivre l'aventure. Sans succès durable.
« Quand on était épaulés par l'industriel, cela fonctionnait. Ensuite, on n'a pas tenu deux ans. » En cause notamment, la gestion complexe de produits périssables dont la maturité ne coïncide pas toujours avec les besoins des acheteurs. « Le seul débouché local ne suffisait pas. Ce n'était plus tenable financièrement », résume l'agriculteur.
Les études présentées lors de l'atelier montrent pourtant que le potentiel de production existe toujours. Le département du Jura compte environ 80 maraîchers, dont une large majorité travaille sur de petites surfaces orientées vers la vente directe. Selon les estimations présentées, le marché local du frais est aujourd'hui globalement couvert.
La situation est différente pour les volumes intermédiaires destinés à la restauration collective ou aux grossistes. « Dix tonnes de carottes ou cinq tonnes de courges pour fournir une cuisine centrale, c'est à la fois trop pour les petits maraîchers et trop peu pour une culture industrielle », résume un participant.
Trouver les entrepreneurs de demain
C'est précisément ce segment intermédiaire qui concentre désormais les espoirs. Les intervenants évoquent des exploitations légumières de cinq à quarante hectares, davantage mécanisées et capables de répondre à des marchés réguliers.
Encore faut-il trouver des porteurs de projets. Plusieurs participants soulignent que les nouvelles installations s'orientent majoritairement vers le micro-maraîchage et les circuits courts. « Il faut professionnaliser ces métiers », insiste Michaël Muhlematter, président de la Chambre d'agriculture de Haute-Saône. « Pas des producteurs au RSA. »
Les discussions ont également mis en évidence d'autres freins : manque de main-d'œuvre qualifiée, difficultés logistiques, faiblesse des outils de transformation ou de conditionnement, saisonnalité des besoins de la restauration collective et concurrence de produits importés souvent moins chers.
La question de la rémunération est revenue à plusieurs reprises. Pour plusieurs intervenants, la relance de ces productions ne pourra se faire sans contractualisation et sans meilleure répartition de la valeur ajoutée au sein des filières.
Du collectif et des débouchés diversifiés
Si la restauration collective apparaît comme un débouché important, les participants ont reconnu qu'elle ne pourra pas, à elle seule, porter le développement de nouvelles filières. Plusieurs pistes ont été évoquées : développement de marques territoriales, mobilisation des grandes surfaces locales, mutualisation du matériel ou de la main-d'œuvre, création d'outils collectifs de transformation et recours accru aux serres pour allonger les périodes de production, sans oublier... l'accès à l'eau !
Vice-président du Conseil régional, Christian Morel a notamment insisté sur la nécessité de revaloriser les métiers de la restauration collective, tandis que plusieurs élus ont plaidé pour davantage de coopération entre acteurs, au-delà des clivages habituels. En clôture de la matinée, le préfet de Haute-Saône a replacé le débat dans un contexte plus large. « L'heure est à la reconquête de notre souveraineté », a-t-il déclaré, rappelant que la France importe aujourd'hui une part importante de certains produits alimentaires. Mais il a également souligné la condition indispensable à toute relance : « Je termine par l'essentiel : la garantie d'un revenu digne, condition à l'installation et à la transmission. »
Un constat partagé par l'ensemble des participants. Car au-delà des outils, des financements ou des débouchés, c'est bien la capacité à assurer une rémunération durable des producteurs qui déterminera l'avenir des légumes de plein champ dans la région.
